Кухни мира

Итальянцы никогда не едят спагетти-болоньезе

спагетти-болоньезе

После пиццы спагетти-болоньезе, вероятно, является самым популярным итальянским блюдом среди немцев и многих других народов. Но знаете ли вы, что в Италии спагетти Болоньезе никогда не подают на стол?

В 2015 году британский репортер BBC Майкл Портильо отправился в Болонью, столицу итальянского региона Эмилия-Романья, известного своей хорошей едой, где когда-то был изобретен самый известный в мире соус для пасты. Портильо хотел найти лучшие спагетти по-болонски в городе, и это была его, казалось бы, простая миссия. Но британец с треском провалился. Потому что, с кем бы он ни говорил в Болонье — ответ всегда был один: «Спагетти-болоньезе нет».

Спагетти болоньезе? Не существует в Италии

Нет, итальянцы в данный момент не хотели позволять себе плохую шутку с корреспондентом BBC. На самом деле, вы не найдете блюда с названием спагетти-болоньезе в меню ни в одном ресторане Болоньи, да и в остальной части страны — в большинстве туристических закусочных. Конечно, есть рагу-алла-болоньезе, как правильно называется рагу из фарша, помидоров и многих других ингредиентов — однако традиционно его никогда не подают с длинной лапшой из твердых сортов пшеницы. «Рагу едят со всеми видами пасты, но не со спагетти», — подтверждает Джорджия Заббини из городского совета Болоньи.

Какую пасту вы едите с болоньезе?

Сливочный соус в основном подается с тальятелле, пастой из плоских лент с яйцом из региона Эмилия-Романья. Его также используют для приготовления лазаньи аль Форно , но никогда с макаронами из чистой твердой пшеницы. «Рагу нужно смешать с пастой, прилипнуть к ней, а спагетти для этого совершенно не подходят», — объясняет Джорджия Заббини.

Это также подтверждает итальянка Бенедетта Альбиани: «Я спрашивала своих бабушек, особенно потому, что итальянские бабушки лучше всех осведомлены о еде. Для нас еда — серьезный бизнес. То, что в Германии называют «спагетти-болоньезе», здесь не существует. Мы используем фетучини или тальятелле с рагу, а не спагетти, потому что они толще. Их лучше подбирать для соуса и связывать мясо соусом. С другой стороны, со спагетти соус просто соскользнет».

Как спагетти попали под рагу?

В Германии спагетти Болоньезе — любимое блюдо многих, а в Великобритании, Австралии и США люди почти исключительно едят вариант с длинной тонкой лапшой из чистой твердой пшеницы. Но как это упрямая модификация оригинального рецепта происходит? Якобы именно американские и английские солдаты пересекли Эмилию-Романью во время Второй мировой войны и вошли в Тальятелле-аль-Рагу влюбились, кого им там обслужили. Как сообщает сайт итальянской кулинарии, после возвращения домой солдаты спросили о пасте с соусом из фарша в итальянских ресторанах, и вместо тальятелле им подали спагетти. Таким образом, фактически несуществующее блюдо распространилось в США и на севере Италии, а затем и в Австралии.

Оригинальный рецепт болоньезе

Чеснок, базилик, кетчуп: итальянские мамы и повара, вероятно, хлопали бы в ладоши по головам, если бы знали, что в этой стране все смешано с предполагаемым болонским соусом, и что вы можете купить его в стаканах или даже пакетах порошковых смесей в супермаркете. Конечно, в первоначальном рецепте используются только свежие ингредиенты, и рагу нужно готовить особенно долго, чтобы оно стало кремообразным, а вкус полностью раскрылся.

Рагу алла болоньезе был изобретен еще в эпоху Возрождения, но только в 1982 году Итальянская Академия- ассоциация, которая хочет сохранить знания об итальянской кухне и культуре стола и передать их следующим поколениям — имеет рецепт в Торгово-промышленной палате. Однако куриная печень, которая использовалась изначально, сейчас многими не используется.

Оригинальный рецепт болоньезе

Рецепт рагу алла болоньезе по-итальянски

Ингредиенты на 6 человек:
— 300 г говяжьего фарша
— 150 г панчетты (свиной бекон)
— 50 г моркови
— 50 г сельдерея
— 50 г лука
— 300 г томатного пюре или очищенного
— 1/2 стакана красного сухого вина
— 1/2 стакана цельного молока
— немного овощного бульона
— Оливковое масло или сливочное масло
— поваренная соль
— перец
— возможно немного сливок (в зависимости от используемой пасты)

Приготовление рагу алла болоньезе

Бекон нарезать кубиками, мелко нарезать и обжарить на большой сковороде.

Добавьте 3 столовые ложки масла или 50 г сливочного масла и медленно размягчите мелко нарезанные овощи (лук, сельдерей и морковь).

Добавьте фарш и постоянно помешивайте деревянной ложкой, пока он не станет хорошо подрумяненным и шипящим.

Деглазируйте красным вином и продолжайте помешивать, пока оно полностью не испарится. Затем добавьте процеженные или очищенные помидоры, накройте крышкой и тушите около двух часов при низкой температуре. При необходимости добавьте немного бульона между ними.

Непосредственно перед концом добавьте молоко, чтобы удалить кислоту с помидоров. В самом конце приправить солью и перцем.

Итальянская Академия рекомендует: «В конце, когда рагу готово, вы обычно добавляете немного сливок, если используете сушеную пасту. Со свежими тальятелле вы не добавляете сливки».

Приготовление рагу алла болоньезе
Back to top button