Кухни мира

Благодаря этим 11 хитростям паста всегда будет идеальной!

Удивительно, но даже простые спагетти с оливковым маслом, чесноком и перцем чили — особенно хороши на итальянской кухне. Именно так и должно быть. Почему это так, зависит от разных факторов.

1. Достаточно воды

Большой горшок следует использовать не только в том случае, если вы кормите всю семью. Рассчитайте один литр воды на каждые 100 граммов макаронных изделий — им нужно место, хотя бы для того, чтобы не слипаться. И чтобы еще было что улучшить: пожалуйста, не закрывайте крышку, когда макароны уже внутри.

2. Много соли

Вы наверняка знали, что соль принадлежит пасте. Однако его должно быть достаточно, чтобы паста просто имела вкус «больше». Итак: вместо ориентировочной чайной ложки, как вы, наверное, привыкли, уверенно добавляйте полторы столовых ложки на упаковку макарон — и только тогда, когда вода уже закипит.

3. Правильный соус

Итальянец знает, что меньше значит лучше. Хороший соус обычно состоит из умеренного количества ингредиентов. Например, в linguine ai gamberetti есть не что иное, как креветки, чеснок, белое вино и петрушка, может быть, несколько помидоров черри. Свежая зелень никогда не превратится у него в «красивый овощной соус», вместо этого он может приготовить минестроне или аксессуар к мясному блюду. Кстати: ветчине и салями — пусть и «типично итальянским» — нет места в пасте, как и сыру в соусах к рыбе или морепродуктам. Мы настоятельно рекомендуем вам поискать вдохновение в итальянской кулинарной книге.

4. Правильная паста

Итальянцы очень тщательно выбирают подходящий гарнир к сальсе или суго (например, соус). Маленькие узкие макерони, например, не обязательно сочетаются со сливочным соусом болоньезе, а грубая лапша из моллюсков не сочетается с aglio e olio . Помните: чем тяжелее соус и чем больше в нем кусочков, тем шире может быть паста. И наоборот, длинные сорта, такие как спагетти, хорошо сочетаются с более тонкими соусами, а тальятелле, например, феттучелле, отлично подходят для сливочных соусов

5. Будьте готовы экспериментировать!

В зависимости от региона, в Италии вы найдете самые разные вкусовые ощущения — например, белую, слегка горьковатую сальсу ди ночи (например, ореховый соус), которую в Лигурии традиционно подают с клецками с начинкой («пансоти»). Все это может быть немного посильнее — ведь помимо пакетиков с грецкими орехами, кедровыми орешками и сметаной используется пармезан и размягченное в молоке тесто для булочек, — но каждый должен был хоть раз попробовать. Когда дело доходит до ингредиентов, итальянцы в любом случае очень не предубеждены — или, скажем так, они используют все — и много готовят, используя внутренности, такие как телячьи мозги, сладкий хлеб или печень птицы, которые, кстати, являются неотъемлемой частью оригинального соуса Болоньезе.

6. Никогда не подавайте пасту в качестве гарнира

(Маленькая) порция макаронных изделий может быть стартером, а большая порция также может быть основным блюдом. Но будьте осторожны: если вам в ресторане подают пасту со скалоппиной ( шницелем ), будьте уверены: «Buona sera» репетировали, настоящего итальянца у плиты здесь нет.

7. Не наливайте масло в воду!

Чтобы лапша не слипалась, многие прибегают к бутылке с маслом. Однако итальянец знает, что даже малейшая капля масла покроет пасту, и в результате соус не сможет прилипнуть к ней. То же самое произойдет, если вы положите щепотку сливочного масла в сито для макарон после того, как слиете его. Лучше: как только макароны были брошены в кипящую воду, энергично перемешайте в кастрюле, также на дне. Если у длинных макарон, таких как спагетти или лингвини, было немного времени на приготовление, распутайте их вилкой.

8. Своевременный разряд!

Независимо от того, насколько вкусен соус: если лапша мягкая, все блюдо перестает быть веселым. С итальянцем такого никогда не случится. Он точно знает, когда макароны нужно слить, чтобы они были al dente , то есть твердыми при укусе, и ему даже не нужно останавливать время. Совет для всех, у кого нет внутренних часов для лапши: всегда дайте закипеть на одну-две минуты меньше, чем указано на упаковке, и старайтесь чаще к концу, пока лапша не станет идеальной.

9. Не откладывайте холод!

Также настоятельно не советуем закаливать холодной водой. Пища будет излишне холодной, а крахмальная пленка смывается с поверхности макарон, так что соус больше не прилипает к макаронам.

10. Паста с соусом, а не наоборот!

Итальянцы думают, что немцы топят макароны в соусе. С ними макароны почти не покрываются соусом — а со свежими макаронами, т.е. специально приготовленными из манной крупы твердых сортов пшеницы и яиц, обычно бывает даже меньше. Если он успешен, он вкусен только с маслом, шалфеем и пармезаном.

11. Не бойтесь жира!

Полужирные сливки? Dio mio! Итальянец не хочет ничего об этом знать. Он предпочитает настоящую panna da cucina, т. е. сливки с содержанием жира около 50 процентов, а сливочное и оливковое масло также любит смешивать в кастрюле в качестве основы для соуса. А вы когда-нибудь видели, сколько пармезана он натирает на тарелке? Это не только вкусно пахнет, но и вкусно.

Back to top button