Кухни мира

10 кулинарных шедевров Апулии с их историей и рецептами

10 кулинарных шедевров Апулии

Апулия – южный регион Италии, окруженный Адриатическим и Ионическим морями. Ужин в Апулии — это всегда праздник. Апулия производит простые и оригинальные продукты этого региона, которая покрыта красивой природой и прекрасным видом на море: пшеницу, овощи, различные виды жирной рыбы из морей Адриатического и Ионического, то оливковое масло. Это ингредиенты для апулийских деликатесов, которые варьируются от простой уличной еды до изысканных праздничных блюд.

1. Орекьетте с зеленью репы

Апулийская паста орекьетте  с очень шероховатой поверхностью обязана своим названием тому факту, что ее круглая вогнутая форма напоминает маленькую уху. Происхождение блюда точно не известно, но, вероятно, оно восходит к «ушам Аммана», типичному блюду израильской общины, которая жила в Санникандро-ди-Бари в период норманно-швабского владычества. Однако есть также теория, что эта сушеная паста попала в апулийскую кухню в средние века через последователей семьи Анжу.

Однако можно сказать наверняка, что речайтеде, как их еще называют, являются абсолютной классикой среди типичных апулийских блюд и, следовательно, не отсутствуют в меню ни одного ресторана или траттории. Готовятся ли они с томатным соусом, мясным соусом, рулетами или овощной смесью. Однако оригинальный рецепт предполагает сочетание с кочанной капустой.
подготовка

Удалите стебли и бланшируйте листья в подсоленной воде. Затем обжарьте листья на сковороде с оливковым маслом первого холодного отжима, чесноком и несколькими мелко нарезанными филе анчоусов. Отварить орекьетте в капустной воде, процедить и недолго обжарить на сковороде с капустой. Добавьте щепотку пеперончино и подавайте.

Орекьетте с зеленью репы

2. Баресер фокачча («Бари фокачча»)

Круглые, высокие, приправленные цельными коктейльными помидорами и оливками Баресер: фокачча — королева уличной еды Баресер, но ее можно найти в бесчисленных вариациях по всему региону, например, с луком, баклажанами, овощами, колбасой, сыром и всем остальным, что может предложить воображение. Название, вероятно, происходит от латинского слова «огонь» над которым греки и карфагеняне пекли тесто из муки, воды и соли. Апулийская фокачча, вероятно, происходит из Альтамуры, колыбели знаменитого дровяного хлеба из твердых сортов пшеницы, и является разновидностью этого фирменного хлеба, который в конечном итоге распространился в другие провинции Апулии и теперь свежеиспеченный каждое утро в пекарнях. Теплый и хрустящий, это идеальный перекус в любое время дня.

Подготовка. Замешать мелкую пшеничную крупу, отварной картофель, дрожжи, соль и воду в тесто. Поднявшись в первый раз, разложите тесто на круглой сковороде, обильно смазанной маслом, и дайте ему подняться. Накрыть коктейльными помидорами и оливками Баресер, добавить соль и оливковое масло первого холодного отжима и запечь при 200 градусах.

Баресер фокачча

3. Апулийская бомба

Когда вечером запах жареного мяса наполняет улицы городов, мясники зажигают свои дровяные печи. «Эпицентром» этой типичной апулийской традиции является город Чистернино, который считается столицей форнелли (по-немецки гриль). Что предлагают бойни с приставной дровяной печью-грилем? Конечно же, мясо на гриле и сосиски. Настоящим фирменным блюдом являются бомбеты, маленькие рулеты с начинкой из сыра, соли, перца и специй, но у каждого мясника с грилем есть свой секретный рецепт. Говорят, что они были впервые предложены мясником из Мартина-Франка 40 лет назад и с тех пор распространились по всему региону Мурге и за его пределами.

Подготовка. Выложите кусочки свиной шеи на разделочную доску, залейте смесью сыра качиокавалло, фарша, петрушки, соли и перца и скатайте в мини-рулет, который затем запекают на гриле.

4. Тиелла с рисом, картофелем и мидиями

Тиелаа типа паэлия в Апулии стиля и, как и его испанские родственники, назван в честь кухонной посуды, используемая для подготовки этой специальности. В тиелле смешаны плоды из земли и моря: рис, который много веков назад привезли в Апулию Бурбоны из Испании, картофель из сельского хозяйства Баресера и мидии. Изначально это блюдо подавали на стол в праздничные дни. Сегодня это популярное полноценное блюдо, которое летом можно есть прямо из духовки или холодным в качестве альтернативы рисовому салату.

Подготовка. На дно терракотовой формы для запекания намажьте оливковое масло, сверху положите слой кусочков помидоров или коктейльных помидоров, ломтики лука, чеснока и немного петрушки. Затем следует слой мидий, слой риса, слой ломтиков картофеля и в качестве украшения кусочки помидоров. Важно, чтобы все ингредиенты были сырыми. Залейте его водой, которая впитается во время запекания, и готовьте в духовке при температуре 200 градусов, пока сверху не образуется красивая корочка.

Тиелла с рисом, картофелем и мидиями

5. Жареные панцеротти

Вы не можете посетить Апулию, не попробовав панцеротти фритти. По форме они похожи на неаполитанские кальцоне и, наряду с другими жареными деликатесами, являются типичной апулийской уличной едой. Маленькие клецки в форме полумесяца с начинкой из моцареллы и помидоров — хрустящие снаружи и мягкие внутри. Их едят как горячую закуску на улицах старого города Бари. Вероятно, это изобретение крестьянки, которая с доступными ей постными ингредиентами, такими как остатки хлеба, сыра и помидоров, бессознательно создала кулинарный шедевр, который, как говорят, восходит к 7 веку, когда помидоры, импортированные из Америки, стали популярными.

Подготовка. Приготовьте тесто для пиццы и дайте ему подняться. Сформировать небольшие кусочки теста и сверху выложить начинку из моцареллы, помидоров, соли и щепотки перца. Сложите тесто в виде полумесяца и сожмите края пальцами или вилкой. Обжарить в большом количестве горячего оливкового масла до золотисто-желтого цвета.

Жареные панцеротти

6. Мясные рулеты

Во многих домах в районе Бриндизи и Бари брасциоле ( рулеты из конины в соусе) по-прежнему являются типичной воскресной трапезой, объединяющей всю семью. Происхождение блюда неизвестно. Хотя это мясное блюдо, оно традиционно считается простым блюдом, так как изначально готовилось только из конины, которая считалась менее качественной и дешевой. В результате длительного приготовления получается густой вкусный напиток, который используется в качестве соуса для пасты (обычно орекьетте, маккерони или зити).

Подготовка. Выложить филе на столешницу, сверху выложить начинку из тертого сыра пекорино, измельченной петрушки, чеснока, соли и перца, закатать и закрыть зубочистками. Обжарить рулеты в кастрюле на оливковом масле, деглазировать вином и залить большим количеством томатного соуса. Готовить с закрытой крышкой около двух часов на слабом огне.

Мясные рулеты

7. Паста из нута

Во всем регионе Саленто было типичным праздничным блюдом для фестиваля в честь Сан-Джузеппе. Сегодня это традиционное блюдо предлагается круглый год в местных ресторанах и тратториях. Название, вероятно, происходит от арабского слова tria или ytria , что означает что-то вроде сухого теста, и римский поэт Гораций уже упоминал в своих сатирах блюдо из нута, лука-порея и тальятелле, которое, вероятно, является предшественником этого восхитительного и простого в приготовлении блюда из Саленто регион был.

Подготовка. Замочите нут в воде на ночь, затем варите около двух часов в воде, заправленной сельдереем и чесноком. Приготовьте тальятелле без яйца, обжарьте часть во фритюре в горячем оливковом масле, а остальное приготовьте с нутом. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, приправьте солью и подавайте.

8. Улитки из слоеного теста («картеллат»).

Эти восхитительные жареные булочки из слоеного теста также называют картонными и по преимуществу являются праздничной выпечкой. Подаются с вареным виноградным суслом или медом. Название, возможно, происходит от греческого kartallos , что означает (хлебная) корзина, потому что полосы слоеного теста свернуты, как корзина. Они являются символом нимба младенца Иисуса.

Подготовка. Сформируйте длинные полоски слоеного теста с неровными краями из теста, сделанного из муки, масла и вина. Сложите их вдоль середины, затем скатайте спиралью и обжарьте в большом количестве оливкового масла. Выложите на поднос и полейте винкотто (вареным виноградным суслом), медом или сахарной пудрой.

Улитки из слоеного теста

9. Маринованная рыба

Если вы отправляетесь в Галлиполи или его окрестности, вам обязательно стоит попробовать скапес, одно из старейших блюд Апулии. Он состоит из небольших жареных рыбок, маринованных в панировочных сухарях, пропитанных уксусом и шафраном. Благодаря этому блюдо имеет яркий желтый цвет. Метод приготовления был изобретен в средние века жителями Галлиполи как метод сохранения, так как портовый город долгое время часто осаждался пиратами и сарацинами. Сегодня еда — одна из лучших, что может предложить апулийская кухня, поэтому прилавки не должны отсутствовать на рынках и народных гуляниях.

Подготовка. Обвалять рыбку (относящуюся к жирной рыбе) и обжаривать во фритюре на раскаленном масле. Затем положите слой на дно деревянной или терракотовой посуды и накройте панировочными сухарями, смоченными уксусом, в котором растворен шафран. Наполните емкость слоем, закройте ее и оставьте маринад впитаться как минимум на 24 часа перед подачей рыбы.

10. Кремовый пирог («пастиччотто»)

Лучше всего начать день в Саленто с кофе и сливочного пастичотто. Этот пирог из песочного теста с кремом для выпечки является гордостью пекарен Саленто с 18 века. Согласно легенде, он был создан шеф-кондитером из Галатины, у которого не было достаточно ингредиентов для торта, поэтому он создал эту мини-версию, которую сразу же приветствовали покупатели. Так родился фирменный торт.

Подготовка. Сделайте песочное тесто из муки, яиц, сахара и сала. Приготовьте крем для выпечки: смешайте молоко, яичный желток, сахар, кукурузный крахмал и ваниль в кастрюле на плите, помешивая. Раскатать кусочки теста и выложить в формы, залить кремом и накрыть вторым ломтиком. Скрепите края, прижав их вместе, и запекайте тарталетки.

Кремовый пирог («пастиччотто»)
Back to top button